Die Sicherheit und Qualität von Lebensmittelprodukten hängt stark von der Geräte- und Umgebungshygiene in den Anlagen des verarbeitenden Betriebs ab. Daten der Aufsichtsbehörden aus fast 18 Jahren zeigen, dass insgesamt 1 von 3 bei Inspektionen aufgedeckten Verstößen in direktem Zusammenhang mit unhygienischen Geräten oder einer unhygienischen Umgebung stehen.

Dieser Blog ist der erste von sechs, in denen wir die wichtigsten Herausforderungen der Geräte- und Umgebungshygiene näher beleuchten wollen. Wir beginnen mit der Vorstellung der wichtigsten Schwerpunktthemen (die in den nachfolgenden Blogs ausführlicher erläutert werden) und der Bedeutung einer einwandfreien Geräte- und Oberflächenhygiene unter Anwendung geeigneter Lebensmittelsicherheitskontrollen.

Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation gibt es jährlich etwa 6.000.000 Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen und 420.000 Todesfälle, was zu einem geschätzten Verlust von 30 Millionen gesunden Lebensjahren führt (1). Allein in den USA erkrankt jedes Jahr jeder sechste Mensch durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel, und 3.000 Menschen sterben jährlich an den Folgen (2). Wirksame Maßnahmen zur Verringerung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche sind: Reinigung (Hygiene), Vermeidung von Kreuzkontaminationen, Abkochen und Kühlung (3, 4).

Hygiene ist gesetzlich vorgeschrieben, branchenweit Standard, eine Forderung von Seiten der Kunden und fester Bestandteil des Lebensmittelsicherheitsmanagements. Ohne Hygiene können keine sicheren, hochwertigen Lebensmittel hergestellt und die öffentliche Gesundheit auf lokaler, nationaler, regionaler und globaler Ebene nicht geschützt werden. Eine kürzlich in den USA durchgeführte Studie ergab, dass etwa “ein Drittel der FDA-Lebensmittelrückrufe auf die Reinigungs-, Sanitär-, Hygiene- und Materialhandhabungspraktiken zurückgeführt werden können, die zur Aufrechterhaltung ordnungsgemäßer hygienischer Bedingungen in einer Verarbeitungsanlage für die Herstellung sicherer und hochwertiger Lebensmittel erforderlich sind" (5).

Neben dem Hauptanliegen, das Auftreten von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen deutlich zu minimieren, können gute Hygiene- und Sanitärmaßnahmen, -praktiken und -programme (zusammen mit anderen risikobasierten Präventivmaßnahmen) somit dazu beitragen, die Zahl der Inspektionsverstöße, Nichtkonformitäten bei Audits und Lebensmittelrückrufe zu verringern.

Eine weitere aktuelle Studie (6) befasste sich mit der Entwicklung der FDA-Inspektionsbefunde in den Geschäftsjahren 2006 bis 2022. Anhand der FDA-Daten wurden die häufigsten Schwachstellen in den Lebensmittelsicherheits- und Hygieneplänen bewertet. Ergebnis der Untersuchung: Probleme im Zusammenhang mit der Gerätehygiene und der Umgebungshygiene im Allgemeinen machten ein Drittel der 50 häufigsten Verstöße von Lebensmittelbetrieben aus. Diese Probleme lassen sich in die folgenden 12 Schwerpunktbereiche gruppieren:
 

Potenzielle Bereiche mit Schädlingsbefall aufgrund schlechter Hygienebedingungen

Unzureichende betriebliche Vorkehrungen zur Vermeidung von Problemen mit Krankheitserregern, Allergenen und Fremdstoffen

Versäumnisse bei der Reinigung bestimmter Bereiche der Betriebsanlagen, z. B. Wände, Böden, Decken etc.

Problemer med anlægskonstruktion og -indretning, der kan føre til problemer med fødevarekontaminering

Uhygiejnisk design og/eller dårlig vedligeholdelse af udstyr, værktøj og/eller redskaber

Forkert rengøring og desinficering af udstyr, beholdere, værktøj og/eller redskaber

Utilstrækkelig vedligeholdelse af områder i umiddelbar nærhed af anlægget, f.eks. udendørsområder

Uhygiejnisk opbevaring og transport af ingredienser, andre råmaterialer og/eller færdige produkter

Dryp, kondens eller lignende problemer, der kan kontaminere fødevarer, kontaktflader eller emballage

Utilstrækkelig hygiejnekontrol og overvågning af overflader, der er i kontakt med fødevarer, og overflader, der ikke er i kontakt med fødevarer

Probleme bei der Einteilung in Hygienezonen, was zu einer Kreuzkontamination durch Mikroben, Allergene, Chemikalien und/oder Fremdkörper führt

Unsichere und/oder unzureichende Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionschemikalien oder -mitteln

Hinweis: Von der obigen Liste ausgenommen sind grundlegende Hygieneanforderungen wie Händewaschen, die Verwendung von Handschuhen, die Verfügbarkeit von Sanitäranlagen sowie die Überwachung und Aufzeichnung von Hygienemaßnahmen.

Darüber hinaus zeigen die FDA-Daten zu Verstößen bei der Inspektion von Lebensmittelbetrieben im Jahr 2023 einen ähnlichen Trend hinsichtlich dieser hygienerelevanten Probleme (7). Hier sind die zehn wichtigsten von den Inspektoren genannten Beobachtungen zur Geräte- und Umgebungshygiene im Jahr 2023:

• 21 CFR 117.35(a) - Sanitärbetrieb - Instandhaltung der Anlagen
• 21 CFR 117.35(c) - Schädlingsbekämpfung
• 21 CFR 117.80(c) - Herstellung, Verpackung, Lagerung – Kontrollen
• 21 CFR 117.40 - Geräte und Utensilien – Design und Pflege
• CFR 117.20(b) - Anlagenbau und -design
• 21 CFR 117.35(a) - Sanitärbetrieb – Anlagenhygiene
• 21 CFR 117.35(d) - Hygienisierung von Oberflächen mit Lebensmittelkontakt – Häufigkeit
• 21 CFR 117.135(c)(3) - Angemessene vorbeugende Hygienemaßnahmen
• 21 CFR 117.93 - Lagerung und Distribution
• 21 CFR 117.20(a) - Gelände

Es ist nicht überraschend, dass die Prüfer für Zertifizierungsstandards ähnliche Verstöße festgestellt haben. Hier sind die jüngsten Erkenntnisse zu Verstößen bei den beiden am meisten verwendeten Standards für Lebensmittelsicherheit, Brand Reputation through Compliance Global Standard (BRCGS) und Safe Quality Food (SQF):
 

Ausgabe 9 des BRCGS-Standards für Lebensmittelsicherheit wurde im August 2022 eingeführt; die Übergangsprüfungen begannen im Februar 2023.
Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.brcgs.com/

Die wichtigsten Nichtkonformitäten mit dem BRCGS-Standard für Lebensmittelsicherheit, Ausgabe 9, im Bereich Geräte- und Umgebungshygiene betrafen die folgenden Paragraphen (8):

• Paragraph  4.11.1: “Die Produktionsbereiche und die Geräte müssen sich stets in einem sauberen und hygienischen Zustand befinden.”
• Paragraph  4.9.1.1: “Es müssen Abläufe für die Verwendung, Lagerung und Handhabung von Chemikalien, die keine Lebensmittel sind, definiert sein, um eine chemische Kontamination zu verhindern.”
• Paragraph  4.6.2: “Das Design und die Konstruktion von Geräten müssen sich an potenziellen Risiken orientieren, um eine Kontamination des Produkts zu verhindern.”
• Paragraph  4.4.8: “Türen (sowohl im Innen- als auch im Außenbereich) müssen in gutem Zustand gehalten werden.”
• Paragraph  4.4.1: “Die Wände müssen so beschaffen und gepflegt sein, dass Schmutzansammlungen vermieden, Kondensation und Schimmelbildung minimiert und die Reinigung erleichtert werden.”
   

Die aktuelle Version des SQF Code: Food Manufacturing ist die Ausgabe 9. Prüfungen nach diesem Standard begannen am 24. Mai 2021.
Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.sqfi.com/

Die wichtigsten Nichtkonformitäten mit dem SQF-Standard für Lebensmittelverarbeitung, Ausgabe 9, im Bereich Geräte- und Umgebungshygiene betrafen die folgenden Paragraphen (9):

• Paragraph 11.2.5.1: RReinigungs- und Hygieneplan – „... die wirksame Reinigung der Geräte für die Lebensmittelhandhabung und -verarbeitung sowie der Umgebung und der Lagerbereiche ist zu dokumentieren und umzusetzen ...”
• Paragraph 11.2.1.1: Vorbeugender Wartungsplan und Zeitplan – „... Wartung und Reparatur von Anlagen, Geräten und Gebäuden sind so zu dokumentieren, zu planen und umzusetzen, dass das Risiko einer Kontamination von Produkten, Verpackungen oder Geräten minimiert wird.”
• Paragraph 11.2.4.1: Plan zur Schädlingsbekämpfung – „Ein dokumentierter Schädlingsbekämpfungsplan ist wirksam umzusetzen ...”
• Paragraph 11.1.7.2: Geräte und Utensilien – Geräte und Utensilien sind so zu designen, zu konstruieren, zu installieren, zu betreiben und zu warten, dass alle geltenden gesetzlichen Anforderungen erfüllt sind und sie keine Kontaminationsgefahr für Produkte darstellen.”
• Paragraph 11.1.2.4: Wände, Decken und Türen von langlebiger Konstruktion und Beschaffenheit – „Wände, Trennwände, Decken und Türen müssen von langlebiger Konstruktion sein. Innenflächen müssen eine ebene, regelmäßige und helle Oberfläche aufweisen, undurchlässig sein und in sauberem Zustand gehalten werden ...”

In unseren zukünftigen Blogs aus dieser Serie werden wir über Lösungen für diese wichtigen Probleme im Bereich Geräte- und Umgebungshygiene sprechen.

Die Themen der anderen Blogs aus dieser Serie lauten:

• TEIL 2: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Schwerpunkt auf der hygienischen Gestaltung von Geräten und Räumlichkeiten
• TEIL 3: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Anlagenlayout und Prozesssteuerung
• TEIL 4: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Management von Hygiene- und Umgebungsüberwachungszonen
• TEIL 5: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Bessere Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen
• TEIL 6: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Umgang mit Schädlingsproblemen, Produktlagerung und Transporthygiene