Salmonellen im Überblick

Salmonellen sind bedeutende Verursacher von Krankheiten, die über Lebensmittel übertragen werden. Die Bakterien verursachen jedes Jahr schätzungsweise mehr als 90 Millionen Durchfallerkrankungen auf der ganzen Welt.
Die am häufigsten auftretenden Symptome einer Salmonelleninfektion sind Durchfall, Magenkrämpfe und Fieber. Sie treten 12 bis 72 Stunden nach dem Verzehr des mit Salmonellen befallenen Produkts auf. Die Erkrankung dauert in der Regel zwei bis sieben Tage und die meisten Menschen erholen sich ohne medizinische Behandlung. Aber für gefährdete Bevölkerungsgruppen kann eine Salmonelleninfektion gefährlich oder sogar tödlich sein.

Häufige Quellen für Salmonelleninfektionen in der Lebensmittelbranche
Salmonellen sind Krankheitserreger, die im Verdauungssystem vieler Tiere vorkommen, beispielsweise von Hühnern, Schweinen, Rindern und Haustieren, aber auch Insekten und der Mensch tragen sie in sich. Salmonellen gelangen über Fäkalien in den Boden, das Wasser und Lebensmittel. In Anlagen der Lebensmittelverarbeitung können sich die Bakterien über rohe Lebensmittel, schmutzige Verpackungen, Geräte sowie die Hände und Kleidung der Mitarbeiter schnell verbreiten.

Wenn sie einmal in eine solche Umgebung eingeschleppt wurden, vermehren sich Salmonellen überall dort, wo es feucht und warm ist – in Abflüssen, auf Fußböden oder in Maschinen.

Auch trockene Lebensmittel können von Salmonellen befallen werden!

Salmonellen bringt man vor allem mit Fleisch, Eiern, Milch und rohem Obst und Gemüse in Verbindung. Aber auch Lebensmittel, die an sich eigentlich eher trocken sind, können von Salmonellen befallen werden. Dazu gehören Folgemilchpulver, Gewürze, Nüsse, Erdnussbutter, Mehl und Schokolade. In der Vergangenheit galten trockene Lebensmittel als ungefährlich, weil sie nur wenig Wasser enthalten, in dem sich Mikroorganismen verbreiten können. Salmonellen können jedoch bei verschiedensten pH-Werten, Temperaturen und Wasserbedingungen überleben. Daher können sie auch in allen möglichen Lebensmitteln und auf Oberflächen längere Zeit am Leben bleiben – sogar bis zu mehreren Monaten.

Fünf Schritte zur Bekämpfung von Salmonellen in der Lebensmittelbranche

1. Verhindern Sie, dass Salmonellen in die Verarbeitungsanlage eingeschleppt werden können

• Stellen Sie sicher, dass nur saubere und desinfizierte Geräte, Werkzeuge und Utensilien in den Verarbeitungsbereich gebracht werden.
  
  
• Testen Sie angelieferte Roherzeugnisse und trennen Sie Zutaten, die anfällig für Salmonellenbefall sind, von anderen Zutaten.
  
  
• Wenden Sie geeignete Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung an.
  
  
• Stellen Sie sicher, dass Mitarbeiter bei einer Salmonellenerkrankung nicht in der Anlage arbeiten. Führen Sie Weiterbildungen durch, um Mitarbeiter über mögliche Infektionsquellen und die Anwendung von Hygieneverfahren zu informieren, mit denen eine Ausbreitung von Salmonellen verhindert werden kann.

2. Wenden Sie geeignete Reinigungs- und Desinfektionsverfahren an

Bei der Reinigung unterscheidet man zwischen der Nassreinigung (für Fleisch, Gemüse und Milchprodukte) und der Trockenreinigung (für trockenere Lebensmittel).

Bei der Nassreinigung können Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet werden.

Bei der Trockenreinigung müssen Sie die Verwendung von Wasser vermeiden. Wenn Sie Desinfektionsmittel einsetzen, müssen diese schnell verdampfen. Falls erforderlich, kann eine gezielte Nassreinigung mit minimaler Wassermenge angewendet werden. Achten Sie darauf, die Gerätschaften nach einer gezielten Nassreinigung zu trocknen. Denn verbleibende Feuchtigkeit kann das Risiko von mikrobiellem Wachstum und Kreuzkontaminationen erhöhen.

Alle Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sollten geprüft werden, um sicherzustellen, dass sie selbst in den schlimmsten anzunehmenden Fällen wirksam sind.

Die Wirksamkeit geprüfter, täglicher Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sollte überwacht bzw. bei Bedarf durch Sichtprüfungen/ATP-Schnelltests oder Tupferproben bestätigt werden.

Führen Sie für alle Reinigungsverfahren einen Reinigungsplan mit Beschreibungen, was wann wo von wem wie gereinigt werden soll.

3. Wenden Sie Verfahren zum Verhindern einer Salmonellenkontamination an

Bestimmen Sie die erforderlichen Reinigungsverfahren, mit denen die Ausbreitung von Salmonellen verhindert werden kann. Verzichten Sie möglichst auf die Verwendung von Hochdruckschläuchen. Wo es möglich ist, reinigen Sie Geräte in physisch abgetrennten Bereichen und beschränken Sie Reinigungsarbeiten in offenen Produktionsumgebungen auf das Mindestmaß. Beim Reinigen von Fußböden und anderen verschmutzten Oberflächen müssen Sie darauf achten, dass Oberflächen mit Lebensmittelkontakt nicht durch Spritzwasser und Aerosole verunreinigt werden.

Teilen Sie die Produktion in Zonen für rohe und verarbeitete Lebensmittel auf. Verwenden Sie Anlagenpläne mit Farbkennzeichnung, um Bereiche mit unterschiedlichen Hygieneanforderungen zu unterscheiden (z. B. Zonen für rohe und verarbeitete Lebensmittel).

Verwenden Sie Spezial-Reinigungsgeräte und -Utensilien mit Farbcodierung.
Mit Reinigungsgeräten und Gerätschaften für die Lebensmittelverarbeitung, die über eine Farbcodierung verfügen, ist es leicht, immer nur die Geräte zu verwenden, die für eine bestimmte Zone vorgesehen sind. Dadurch kann eine Salmonellen-Kreuzkontamination über Geräte und Utensilien verhindert werden, die beispielsweise in Zonen für rohe und verarbeitete Lebensmittel zum Einsatz kommen.

Wenn Sie Ihre Reinigungsgeräte an farblich gekennzeichneten Wandhalterungen oder Schattenwänden aufbewahren, können sie auch bei der Lagerung mühelos nach Farben getrennt werden. Die richtige Aufbewahrung beschleunigt das Trocknen der Reinigungsgeräte und reduziert das Risiko einer Salmonellen-Kreuzkontamination zwischen den Geräten.